Pasos para adecuar la empresa hostelera a la normativa de seguridad alimentaria

La legislación española establece unas normas de higiene para todas las empresas cuyo trabajo incluya elaborar, distribuir y comercializar con alimentos. Su finalidad es evitar los brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias que, de vez en cuando, vemos en las noticias.

La adaptación a estas normas es obligatoria. No hacerla efectiva puede costar elevadas multas económicas, además de la consecuente e inevitable mala imagen pública que el local sufrirá. Teniendo en cuenta que el desconocimiento de esta normativa no exime de su cumplimiento, muchos de los hosteleros dueños de un local prefieren dejar el trabajo en manos de servicios de prevención y consultoría Actualia, ya que expertos en la materia estudian cada caso y aconsejan sobre los cambios necesarios para entrar en el marco de la ley.

A continuación, te resumiremos los puntos clave que debes tener en cuenta si estás pensando en montar un nuevo negocio de hostelería o pretendes que el que ya tienes se adecue a lo exigido por nuestra normativa sanitaria.

Pasos a seguir

Condiciones del establecimiento

Es, lógicamente el primer paso. Los equipos y recipientes que estén en contacto con los alimentos deben estar compuestos por materiales resistentes a la corrosión y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Además, serán necesarios equipos de almacenamiento suficientemente grandes y provistos de sistemas de control, para asegurar la correcta conservación de los alimentos. Es importante señalar que también se pide, expresamente, el uso de un lavavajillas.

Condiciones de los alimentos

Nos referimos a los productos que se utilicen en el local. Es responsabilidad del hostelero elegir productos alimenticios aptos para el consumo humano y que cumplan con la normativa. También existen ciertas normas para su manipulación:

– El proceso de preparación de las materias primas (desde la recepción hasta la limpieza) debe realizarse en un lugar distinto o un momento diferente al de la elaboración de la propia comida.

– Los productos químicos de limpieza deben estar alejados de los alimentos.

– La descongelación debe realizarse siempre en la refrigeración. Nunca se deben recongelar los alimentos.

– Los alimentos congelados deben almacenarse a -18 °C, refrigerados menos de un día por debajo de 8 °C y más de un día por debajo de 4°C, y las comidas calientes se almacenarán a más de 65 °C.

– Los productos serán almacenados en envases cerrados

Controles

El último eslabón en esta escalera de responsabilidades es el de crear sistemas que controlen que todos los pasos anteriores se lleven a cabo correctamente y avisen, en caso de errores. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) nos ayudará en esta tarea, ya que, mediante un diagrama de flujo, nos permite analizar todo el proceso de los alimentos, para detectar los elementos que podrían poner en peligro su inocuidad (bacterias, químicos o elementos físicos). Además, sus principios incluyen la localización de los momentos en los que los peligros pueden controlarse, la manera de controlarlos y la forma de corregirlos si todo falla. Y todo este análisis debe estar registrado, para consultarlo, si es necesario.

Aunque todo esto parezca complicado de realizar, la salud de los consumidores merece el esfuerzo.

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